Toda mujer que se precie de tal... (¡o cómo preparar un tajine que alucine a tu marido!)

Medio Oriente no es una unidad. No hay dos países que sean iguales, ni que tengan la misma etnia, ni que hablen igual el idioma –aunque el árabe sea, por cierto, el más utilizado-, ni que coman igual o se vistan igual. (El egipcio, por ejemplo, posee una lengua florida, algo exagerada, por demás histriónica, el marroquí practica lo que una amiga mía da en llamar el chamuyo argentino: mucho encanto, pero mucho cuento). Israel tiene como lengua oficial el hebreo, pero conviven allí mil y un idiomas y dialectos. En muchas naciones se habla también inglés o francés.

Sin embargo, una de las cosas que el Oriente Medio tiene en común es que... toda mujer que se precie de tal... ¡ha de ser una artista en la cocina! Puede parecer machista, lo sé, pero allí funciona: si sabes cocinar tienes parte de tu vida resuelta. Si tienes marido, ya lo sabes y no hago más que repetirte un cliché; si aún no te casas, ve preparándote: seguro tienes un marido en mente, en la fantasía, en el mandato materno, a la vuelta de la esquina. O más de un hombre que ha querido cortejarte y a quien tú has desechado de plano.

Saber cocinar no es la clave del matrimonio. Pero ayuda mucho, sobre todo, si recuerdas lo que dice la tradición musulmana respecto de una esposa: “¿Quién es una buena esposa? _Aquella que cuando la miras, te alegra. Aquella que cuando hablas, te escucha. Aquella que cuando te alejas, te conserva en su corazón.” ¿Y qué mejor que alegrar a tu marido con una buena mesa? ¿O tornarlo menos verborrágico llenándole la boca de manjares? ¿O pensar en él mientras se planea, lleva a cabo y finaliza una buena comida?

* En fin, lo diré -y haced de cuenta que no he dicho nada: si deseamos pedirle algo a nuestro marido o ponerlo al tanto de una situación que lo hará enojar o que, al menos, puede resultar incómoda, es imprescindible que tenga el estómago bien lleno.

Si no tienes marido, no es excusa: tendrás padres, amigos, parientes, hijos, nietos. Una caterva de gatos (yo tengo cuatro: Tina, Kitty, Nashla y Yogui. Sí, a la única a la que he bautizado es a Nashla).Toda una corte dispuesta a probar aquello que tú cocines –y a engullirlo en menos que cante un gallo-. Por eso ¡Hazte quedar bien!

Voy a confesarles un secreto (a voces): amo la cocina marroquí. Es de un refinamiento muy particular; plena de sabores, pero no picante; aromática, pero sutil; variada hasta lo increíble... y que logra conciliar las culturas que ha acogido en su seno a lo largo de su historia. Suele confundírsela con la cocina árabe. Pero no es tal. Hay elementos en común –porque son los del paisaje, los que da el clima: nueces, dátiles, almendras, cordero. Pero se trata de otra cosa. Marruecos tiene frutas y verduras de una calidad extraordinaria, y trigo, y animales, y dos costas bañadas de peces.

¿Qué vamos a preparar? A ver... Uno de los platos más rendidores, apetitosos y a la vez, moderadamente simples, que existe es el tajine. Entre “nos”, un guiso. Hay muchísimas variedades de tajine, lo puedes hacer de cordero, pollo, pescado o carne de res. Hay algunos que mezclan dos, o incluso tres, tipos de carne; en fin, que hay mucho para hacer. (Basta aclarar que en Oriente Medio no se come carne de cerdo; Los judíos tampoco comen pescados sin escamas –por ejemplo, crustáceos- ni mezclan la carne con la leche; los musulmanes no prueban el alcohol ni lo usan para cocinar ya que éste no se evapora por completo).

¿Por qué al guiso se le llama tajine? Éste es, en realidad, el nombre del recipiente en el que se cuece el guiso. Está hecho de barro y tiene una profundidad y un diámetro cómodos para la hornalla. A menudo estas ollas son tan bellas que sirven, a la vez, para llevar el tajine a la mesa, es decir, como fuente. Si no tienes un tajine, no te preocupes ni un instante: sale perfecto en una olla común, preferentemente con fondo de teflón.

La receta que os voy a dar es riquísima. La he probado con mis amigos en España y suele acaparar elogios. El marroquí come con la mano derecha, pero los que no tengáis la costumbre, podéis hacerlo con cuchillo y tenedor y sabrá igual. Siempre es bueno acompañar una comida con pan de pita (que será práctico a la hora de limpiar el plato de salsa y dejarlo más reluciente que una perla de Ormuz).

Con vosotras ¡Tajine de cordero con almendras y ciruelas pasas! (en árabe transliterado sería tajine barkuz bel luz)

Sabe combinar tres texturas: la suavidad de la carne -que guisada será una manteca-, el dejo agridulce y tierno de la pulpa de ciruelas, el gusto crocante y acre de las almendras fritas. Si lo deseáis, podéis utilizar dátiles u orejones. Sabrá igualmente delicioso...

Aquí van los ingredientes:

-. 1, 4 kg. de costillar de cordero (que puede ser también paletilla o cualquier parte de un cordero lechal)
-. 1 pizca de jengibre en polvo (no la raíz, en polvo; siempre se encuentra donde los chinos)

-. 250 g. de cebollas (es casi imposible que consigáis las pequeñas cebollas de Tánger o las no menos excelentes de Galicia, pero lo mismo da que, al fin y al cabo, se trata de cebollas),

-. 20 g. de ajo (este tajine no sabe a ajo, es apenas para condimentar y ponerlo a jugar con los otros sabores),

-. 10 g. de cilantro (el primo hermano del perejil, algo más aromático),

-. 400 cm. cúbicos de aceite de oliva

-. 2 ramas de canela (canela en rama, no confundir con la canela en polvo con que espolvoreamos los postres)

-. 1 pizca de azafrán en polvo (esta vez no son los estambres)

-. sal y pimienta (nada que decir),

-. 15 g. de perejil (el primo hermano del cilantro).

Para la guarnición:

-. 150 g. de ciruelas pasas (no frescas, por favor, que no es lo mismo)

-. 50 g. de azúcar

-. 2 ramas de canela (y con estas ya van cuatro, por lo que aprovecharéis buena parte del paquete)

-. 100 g. de almendras peladas (a veces se consiguen peladas y fritas y sin salar como se precisa aquí; si, en cambio, ya vienen saladas, olvídalo y fríelas tú, que no lleva tanto tiempo)

-. 400 cm. cúbicos de aceite de maíz (esta vez nada de oliva)

Opcional: hojas de perejil para decorar.

Y ya que estamos jugadas, aquí va el procedimiento:

1-. Corta la carne de cordero en dados regulares; si has escogido el costillar, primero has de deshuesarlo. Calienta el aceite de oliva en una olla o cazuela (a menos que tengas el famoso tajine), una vez que alcance temperatura, introduce los trozos de carne y dóralos por todos los lados, cosa que puedes hacer con ayuda de una cuchara de madera.

2-. Pela las cebollas y el ajo (sí, llorarás, así que tendrás que maquillarte más tarde). Pícalos así como al perejil y al cilantro (usa para esto una tabla de madera y un cuhillo adecuado, que no posea serrucho). Vierte todo esto sobre la carne ya dorada. Espolvorea con el jengibre, la sal, la pimienta y el azafrán. Añade las ramas de canela (que retirarás antes de servir).

3-. Pon agua fría en la olla hasta cubrir los ingredientes. Tápala. Cuece lentamente durante 30 minutos, hasta que la carne esté cocida y bien tierna.

4-. Prepara las ciruelas: Pon agua en otra olla, añade el azúcar y las ramas de canela. Sumerje las ciruelas y confítalas unos 10 minutos a fuego medio.

5-. Calienta los 400 cm. cúbicos de aceite de maíz en otro recipiente y dora las almendras.

6-. Coloca la carne con su salsa en una fuente. Decora con las ciruelas, las almendras fritas, las hojas de perejil.

No es muy conveniente que te vayas a bañar, o de paseo, o de compras mientras se cuece tu tajine. Quédate cerca para ir vigilando el asunto: si falta más aceite o más agua, si el fuego está fuerte o bajo, si el fondo de cocción se ha pegoteado... No está prohibido, sin embargo, que te pintes las uñas de los pies o te arregles el cabello o pongas la mesa o escuches buena música. Recuerda, eso sí, que las manos han de estar limpias si manipulas la comida.

¡Tus invitados se han sentado, la fuente está lista y tú, más lozana que la lozana andaluza! Ha llegado el tiempo de disfrutar.

¡Que aproveche! Y más adelante volveré con otras cosas recetitas. Recuerden que Marruecos es también célebre por sus dulzuras –los cuernos de gacela, la shbakía, el sfenj, las ghribas y un largo etcétera-, la Bastilla (o Pastilla: yo deliro por la rellena de paloma), el amlou –una suerte de “nutella” o “dulce de leche” hecho sobre la base de almendras trituradas, miel y aceite de argán-, el cous-cous y la jarcha –un pan hecho en la sartén sobre una base de sémola; una auténtica delicia).

Toda mujer que se precie de tal comprenderá que aquello que llevó horas de elaboración, desaparece en unos minutos. Es la ley de la vida. O, al menos, la ley de la cocina. Como no tendrás muchas ganas de presentar un postre elaborado (y comprarlo no vale), os doy un consejo: preparen un panaché de frutas. Corten rodajas finas de naranja, melón, kiwi, frutillas, banana, cereza, durazno; rocíenlas con agua de rosas –hecha con esencia de rosas. ¡No la confundáis con el agua de rosas que se usa para el lavado de manos previo a la comida! Y, después, espolvoreen con un poco de canela en polvo. A mí me sirvió.

Más allá de cómo haya quedado tu comida (si no sale bien a la primera, saldrá bien a la segunda... o a la tercera), piensa que es un regalo que haces a los otros.

Y esto hace feliz a D´os y te hace feliz a ti.